可可小學堂

可可豆作為堅果類，含有不少抗氧化成分與植化素，營養豐富。 

可可豆是多酚最豐富的來源之一，多酚是一種天然抗氧化劑，

存在於水果、蔬菜、茶、巧克力和葡萄酒等食物之中。 

有研究指出，黑巧克力的多酚含量，比葡萄酒或茶還多。

巧克力是利用可可種子做成的，製作巧克力的可可果實以５年以上的樹齡為最佳，其油脂度豐富，口感較為滑順。可可不同於木瓜、番茄、香蕉等水果免加工可直接食用，從可可果到巧克力，需經醱酵、曝曬、烘焙、研磨等多重工序。

一片巧克力到客人口中，大約要花上３～６個月以上的時間。

新鮮可可果肉可以吃嗎？可以，吃起來很像山竹和釋迦。但新鮮的可可豆仁就不能過多食用，會造成可可鹼攝取過量，影響身體機能健康。

1.預防癌症 研究發現，常攝入可可的人壽命會相對更長一些，

因為可可具有抗氧化作用，而且當中的黃酮類化合物有助於提升

體內血管壁的細胞機能，進而強效抵抗癌細胞的病變。

2.控制食慾 可可富含可可脂、纖維素、蛋白質、多種維生素和礦物質這些成分。 

3.降脂護心 4.美膚美容 5.精神集中 6.抗氧化有助長壽

可可果肉的味道好像山竹和釋迦，酸酸甜甜好滋味，白色肥厚的膠質體，

是確保發酵成功的必要條件。 

生豆維他命Ｃ高，吃起來沒有巧克力的味道，只能靠發酵賦予巧克力味，

看著這些白凈水亮的小傢伙，發酵就算成功了一半。

可可多酚是巧克力中幫助睡眠的重要成分，有著強大抗氧化力的可可，能夠消除身體的自由基，解除身體的壓力，同時也能幫助大腦釋放腦內啡與提高血清素，進而讓身心放鬆，提升睡眠品質。 黑巧克力挑選時，記得要挑選70%以上，可可比例過低的巧克力，為了有好的「口感」會加入大量的油脂跟糖，不只增加熱量，也增加身體的壓力喔！

一天可以攝取多少可可粉? 每100 克的純可可粉，含有約230mg 咖啡因。 

醫學專家建議，成年人每日攝取咖啡因不要超過400mg，推薦一天攝取的純可可粉量不高於200克。

可可代表新鮮果莢。

巧克力是由可可果實經過發酵、日曬、烘焙、脫殼、精磨、調溫後的加工產品。

是的！ 黑巧克力跟可可都是天然可可豆製成的，無添加蛋、奶製品，為全素食品。 

由於含有維生素、礦物質及天然油脂，很多吃素的朋友們都會選擇食用黑巧克力或可可粉，補充素食所缺乏的營養及熱量！

巧克力製程初期會歷經可可豆堆積發酵、乾燥等程序，通常是直接在發酵箱中堆積，

再放置於棚架或地上接受陽光曝曬，蟲子很有可能暗藏在可可豆中，

最終和巧克力一起進入包裝。 一般零食包裝並非真空，

因此含有蟲子生存所需的空氣，巧克力則提供養分，

使得蟲子於包裝內產卵也能孵化，也就導致消費者開封後看到的驚嚇景象。

黑巧克力的製作原料「可可豆」含有豐富的多酚物質，包括表兒茶素（epicatechin）、兒茶素（catechins）、花青素（anthocyanins）、原花青素（proanthocyanidins）等。這些「可可多酚」對人體具有抗氧化的功效，能夠有效阻擋新陳代謝過程或外部環境（如空氣汙染、紫外線、輻射、壓力、抽菸、飲酒等）引起的自由基生成，進而達到保護細胞的作用。可可含有約380種已知化學物質，而因為可可內含的多酚濃度很高，這使它們具有極苦的味道，若不經過加工處理，製成香甜可口的巧克力，很難入口，或許正所謂良藥苦口，這話不無其道理。可可富含類黃酮，這使得他們比茶葉具有更高的抗氧化能力，對身體很有益處。

巧克力由於有可可鹼和茶鹼所以含有少量的咖啡因，黑巧克力含有的咖啡因跟茶和咖啡比起來少很多。

通常每100克巧克力中含有約5至20毫克的咖啡因。同等份量的咖啡，咖啡因含量大約在70至140毫克之間。同等份量的茶，咖啡因含量約為30至70毫克，介於咖啡和黑巧克力之間。黑巧克力的咖啡因含量真的相當低，除非你對咖啡因非常敏感，否則請安心食用黑巧克力吧。

巧克力中的咖啡因含量非常低，當黑巧克力的濃度愈純(%越高)，

咖啡因的含量就會提高，但相對的，對身體非常有益的抗氧化物質-可可多酚與類黃酮，也會愈高。 

根據世界衛生組織建議，每日只要食用20克的黑巧克力(約攝取16-20毫克咖啡因)，即可達到健康保健效果。

調節血壓：可可多酚能幫助調節收縮壓和舒張壓。

改善血脂：可可多酚能提升高密度脂蛋白膽固醇（有益的膽固醇），

同時減少低密度脂蛋白膽固醇（有害的膽固醇）。

穩定血糖：可促進胰島素敏感度，有降血糖的效果。

抗氧化力：具有強大的抗氧化作用，能夠有效清除體內自由基，

進而實現抗發炎和調節免疫功能的效果。

保護心臟：可可多酚有助於保護血管內皮細胞，

減少心血管疾病風險，進而預防中風和粥狀動脈硬化。

促進大腦健康：可可多酚對活化腦神經細胞蛋白質有積極影響，

有助於促進大腦的健康功能。

抗憂鬱：黑巧克力中的色胺酸有助於生成抗憂鬱的血清素，有助於穩定情緒。

抑制食慾：黑巧克力中的咖啡因能夠刺激人體交感神經，達到抑制食慾的效果。

1.保持年輕 ～黃酮類化合物有助於延緩人體細胞老化，幫助活化細胞，可減少細紋產生，讓老化的細胞表現得像是年輕的細胞一樣。

2.搶救記憶力 ～因黃酮類化合物可增加腦部血流，所以吃巧克力可增加心智功能、工作記憶、處理日常事務的能力，所以工作壓力大的時候，就來吃黑巧克力吧！

3.有助降低心血管疾病～黃酮類化合物有助於血壓改善、血脂調節、抗發炎、促進血管內皮細胞功能。 

4.增加體能～黃酮類化合物有助於細胞新陳代謝、增加粒線體功能、

降低氧化壓力。

5.加強抗壓力～因黃酮類化合物可以抗氧化及促進血清素的生成有關。

腎臟病患者：巧克力含有大量的磷，患有慢性腎臟病、透析的民眾，為避免造成腎臟的負擔，不宜食用。

腸胃不適：部分研究指出，可可會促使食道括約肌放鬆，容易導致胃酸上湧，進而導致胃食道逆流。可可粉易造成腸胃不適！ 兒童、孕婦也不建議食用。

偏頭痛：可可當中蘊含的苯乙胺可能會導致人體過敏，並引發偏頭痛。

注意力不足過動症（ADHD）：可可當中所含的咖啡因、可可鹼，都可能導致孩童出現ADHD。

腎病患者：可可粉含有大量的鉀和磷，腎臟病患者無法有效代謝，則可能會導致高血鉀及高血磷，導致身體出現相關併發症，故腎臟病患者須多加注意食用量，建議先與醫師及營養師討論食用量。

出處：https://helloyishi.com.tw/healthy-eating/nutrition/cocoa/?日rticleId=181227&source=&gender=female&birthday=01-09-1976

天然可可脂又稱素食界的魚油，含單不飽和脂肪酸及硬脂酸，

是非常優質的油脂補充來源。

巧克力獨特的香氣、絲滑細膩的口感，以及會熔化的特性，都是來自於可可脂。

由於天然可可脂的應用範圍廣（食品及化妝/保養品加工）、價值高，

加上熔點不易保存與運送（約攝氏 34 ~ 38 度）。

可可脂富含多種維生素、礦物質，以及對心血管有益的脂肪，像是維生素E就有抗氧化、

延緩皮膚老化和保護心血管等優點，如果改用棕櫚油取代可可脂，原來的營養價值會流失。

另外，經過高溫處理的植物油加工食品，經過實驗發現都可能含有縮水甘油，

其中又以棕櫚油被發現所含的縮水甘油比較高，

而縮水甘油被世界衛生組織（WHO）國際癌症研究機構列為2A級致癌物，

也就是經動物實驗確定會使動物致癌，但是否會讓人體致癌則尚未確定，

食藥署也曾經指出，吃縮水甘油雖然不會造成立即危害，但長期還是可能增加致癌的風險。

雖然棕櫚油可以合法添加在食品中，但也必須標示清楚，

讓我們可以判斷自己究竟吃了什麼。市售巧克力會以植物油、奶油取代可可脂

，另外添加乳化劑、抗氧化劑、香料等添加物以增加風味、品質。

下次買巧克力時，翻到背面標示看看成份，挑選使用可可脂且添加物較少的產品。

出處: https://www.commonhealth.com.tw/article/81529?rec=ch-to-others-i2i-1-visitor&from_website=ch&from_id=article-76151&from_order=5&from_area=area02&from_index=2

可可豆中含有５０％以上的油脂，經研磨後榨取裡面的可可油脂，所產生的可可固塊，再把其打成粉末型成可可粉。

    由於營養素分別存在於可可脂與非可可脂的可可固塊中，因此若以同樣重量100g來看，100%天然可可粉與100%黑巧克力的營養成份：兩者皆含有豐富營養，但比例高低有差異。

    天然可可粉的可可脂含量不高（8%~24%），因此存在於可可脂之中的營養比例相對就會低一些，而可可固塊中的營養比例就相對較高。
100%黑巧克力至少含有50%以上的天然可可脂，營養成分的比例則比較完整中和。
以綜合營養的角度來說，100%黑巧克力的營養價值是所有可可產品中最高。
含有豐富的維生素、礦物質、多酚類物質、膳食纖維與優質的天然可可脂，除了為身體帶來多種健康好處，也能補充天然優質油脂的營養。

鹼化可可粉（alkalized）又稱荷蘭式可可（Dutched），

是指可可豆在加工過程中加入了食用鹼，

從而達到調節ph值的目的，降低苦澀味，同時可可粉的顏色也加深，

香氣也比天然可可粉濃的多，使可可更加香醇順口，重要的是因為能溶於水，

故用途範圍較廣。 這個程序是由荷蘭人Van Houten發明，因此得名。

壓榨過後的可可膏塊有強烈的酸味和澀味，化學上偏酸性，

萬豪頓於是想出了在酸性的可可膏中加入鹼性物質：碳酸鉀或碳酸鈉，以中和酸鹼值。 

除了改善了風味，也讓可可粉更容易溶於水中。 

天然可可粉的酸鹼值約落在pH 5 - 5.8 之間，鹼化後的可可粉酸鹼值則在pH 6.2 - 7.5 之間。